MichelSeiner
Boom Gastronómico 2.0 Por Michel Seiner

El año pasado, mientras nuestros cocineros celebraban éxitos sin precedentes en el Latin 50’s Best Restaurants en México, mis socias y yo conversábamos con un reconocido diseñador gastronómico sobre la intensidad del uso del ‘Perú’ en un proyecto nuevo. Tremendo reto que de filosófico no tiene nada; más bien es un ejercicio frecuente, muy tangible y concreto, pues nuestras fichas serán apostadas –en gran medida– sobre su respuesta. De hecho no he comenzado un proyecto gastronómico en el que no haya analizado, desde muy temprano, qué enfoque de ‘peruanidad’ le daría.

Con un movimiento gastronómico casi sinónimo de nacionalismo, la peruanidad se hace presente en una propuesta gastronómica en diferentes volúmenes y tonalidades. Desde las referencias específicas en naming e identidad de marca, hasta el layout, decoración, materiales, oferta gastronómica, look and feel (incluso hasta en los baños), ambientación, musicalización, selección y grado de visibilidad de personal y proveedores. Todo es más o menos ‘peruanizable’. Los tonos también son variados: la peruanidad se encuentra clásica como el arroz con leche, nostálgica como el chocolate Sorrento, o callejera como un carrito de anticuchos. También hay sus respectivas mezclas y versiones estilizadas, o las absolutamente conceptuales, entre muchísimas otras.

De todas estas formas, hoy la peruanidad se grita a los cuatro vientos en nuestros conceptos gastronómicos. El Perú se declara de moda. En restaurantes europeos, vi cómo el artista Elliot Túpac adornaba las paredes, lettering chicha decoraba todas las esquinas, tramados de telares adornaban cojines y personajes de Cherman saludaban desde los muros y una puerta trasera de camión de carga (¡entera!) adornaba una pared. Todo con el fondo musical de ‘Dengue Dengue Dengue’. Incluso la carta estaba escrita en habla callejera.

Es todavía temprano, pero ya se escuchan voces –como la del diseñador con quien conversábamos– que hablan de prevenir el chauvinismo en la escena ‘restaurantera’ peruana. Si esta percepción se consolida, el daño para el desarrollo de la industria gastronómica (y para la marca Perú en general) sería tremendo. Es importante, por tanto, comenzar a modular la peruanidad en el mercado interno.

En el mercado extranjero el reto es aún mayor. Nos pasa seguido que cuando salimos con un concepto gastronómico al extranjero olvidamos que entramos a competir dentro del segmento étnico del mercado receptor. Siempre. Por ello es importante que afuera este miedo al chauvinismo no nos limite a plantar referencias claras e intensas de peruanidad que nos diferencien de, por ejemplo, la comida japonesa o mexicana. Referencias que por ser fuertes no tienen por qué ser gastadas.

Por lo tanto, el éxito de nuestra cocina nos obliga también a repensarnos como gestores gastronómicos. El factor peruanidad debe ser administrado activamente en todo proyecto. No basta hoy con evocar el Perú sin mayor análisis. No hacerlo puede perjudicar el regalo que da vida a toda operación de alimentos y bebidas: la visita del cliente. Conceptos que se sacaron nota aprobatoria en la línea ‘Perú’ logran ligar a su clientela agregando una sensación de comunidad adicional a su experiencia o, en el caso contrario, liberan al cliente de rendir un homenaje innecesario y hasta acartonado. Pero incluso las fast foods extranjeros franquiciados localmente han incorporado muchísimas referencias a la peruanidad como gancho de ventas.

Para el emprendedor gastronómico no hay respuestas correctas sobre cómo relacionar su concepto con el Perú. Cada proyecto elige su lectura de la peruanidad y su camino. Lo hace, además, en función de sus circunstancias. Dependerá de muchísimos factores: la ubicación del negocio, la edad de la clientela objetiva, el conocimiento del target sobre el Perú, los elementos con los que cuenta el gestor, la autenticidad con la que puede elaborar una propuesta peruana efectiva, entre otros. Hay quienes plantean materiales peruanos que reconocemos como tales recién tras una segunda mirada. Otros buscan rescatar expresiones culturales que no han llegado a la mesa aún. Hay quienes siempre amarán a Túpac y Cherman, o colgarán una chalana chorrillana en el techo de su cebichería.

Ya hace un tiempo nuestra cocina se despidió de la adolescencia. Ello nos da más libertad para expresar nuestra identidad. No hay respuestas equivocadas. El único error posible es no considerar este componente esencial de la propuesta de negocios como un factor. Hoy, en la industria ‘restaurantera’ peruana, ello es un sacrilegio. Pecar de chauvinista puede alejar al cliente que se pretendía captar; no hacer referencia alguna puede etiquetar de irrespetuoso al proponente y alejar al cliente más nacionalista, orgulloso y, sobre todo, más capaz de influir en el boca a boca en otros potenciales clientes. Ambas cosas se pueden hacer intencionalmente o no. Sugiero ser consciente.

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