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Boom Gastronómico 2.0 Por Michel Seiner

Tomás Matsufuji comenta con voz juguetona y look de eterno adolescente que vende varios platos que no tiene en la pizarra, pero que saca regularmente. Cuando le preguntas por qué no los pone, contesta: “Si los pongo tengo que rehacer toda la pizarra, qué flojera. Un día ya pronto”. Su local Al Toke Pez en hora punta tiene máximo a tres personas que trabajan a toda máquina y tiene un combinado de chicharrón, arroz con mariscos y cebiche por S/.15. Su barra sienta siete. Bien apretaditos.

Barra Mar es un concepto de barra cebichera con dos locales y con planes de desarrollar conceptos similares de otras categorías en el corto plazo. Jean Paul Scharer y Chuck Morante lindan con la omnipresencia y están en todos sus locales en todos los momentos importantes. Y encima tienen day jobs. Ambos coinciden en que es que éste es el sueño: crear más conceptos como éste. Hoy es cebiche, mañana quién sabe.

Grandes corporaciones restauranteras del Perú ya están concentradas en complementar su portafolio con sus propias barras. Todos vieron el éxito de conceptos como Chipotle y están en una carrera frenética por ocupar espacios para estos nuevos formatos. Barra Chalaca es sólo el principio.

Pero no es sólo moda de hípsters antisistema, millennials inconformes y empresarios clásicos con FOMO (Fear of Missing Out). La industria habla de la llegada de las barras al Perú como resultado de la importación de una tendencia. Pero, ¿será simplemente una moda?

Analicemos el pasado. Asumamos que el primer boom gastronómico explota en el 2007 y sigue en expansión voraz hasta el 2014: más o menos entre la planificación del primer Mistura y la última vez que los 50 best de América Latina se llevaron a cabo en Lima.  Todo cambió en esos pocos años. Los alquileres, cuando menos, se triplicaron. Locales estrella que tenían rentas de US$2,000 en el 2008 pagaban hasta US$9,000 en el 2014. El sueldo mínimo había aumentado en 70% para junio del 2015. Nuevas regulaciones de Sunass para emitir efluentes grasos exigían inversiones adicionales en infraestructura, la fiscalización laboral aumentó y los costos de construcción golpearon las proyecciones de nuevos proyectos.

Los insumos también cambiaron. Especies marinas que eran regaladas por proveedores ahora pasaron a costar primero S/.4 el kilo y llegaron hasta S/.35 cuando no S/.40. El cebiche de lenguado de menos de S/.60 se convirtió en señal de estafa y la pesca del día empezó a ser aceptada hasta por los clientes más exigentes. A la par, la competencia se volvió durísima. Empezaron a salir conceptos nuevos todo el tiempo y de altísima calidad. Mención aparte merece la guerra del ticket. El efecto dominó de los almuerzos ejecutivos azotó los casual dining de Lima.

En medio de esto, el cliente empezó a buscar insumos libres de transgénicos, de origen orgánico, con trazabilidad, en operaciones que reciclan; buscó innovación y riesgo. Mientras tanto, los cocineros y ejecutivos jóvenes de la gastronomía sólo pensaban en independizarse y manejar conceptos propios, lejos de las ataduras de los grandes inversionistas. Al mismo tiempo, las perspectivas económicas de perpetuo crecimiento en los años del boom llegaron a su fin y el consumo comenzó a ser una incógnita.

Así empiezan a nacer las barras y los fast casual. Conceptos de cartas reducidas, servicio limitado, precios bajos, espacios comprimidos e inversiones muy menores. Es una respuesta a las presiones económicas de estos tiempos en un sector que se ha solido caracterizar por su pasión, ‘artesanalidad’ y, sobre todo, fobia al excel. Esos tiempos han terminado. Bienvenidos al Boom Gastronómico 2.0.

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