MichelSeiner
Boom Gastronómico 2.0 Por Michel Seiner

Este fin de semana, cocineros jóvenes con futuros brillantes, entre los que destaca el liderazgo de Matías Cillóniz de ‘Mo Café + Bistró’, organizaron el primero de una serie de conversatorios pensados para discutir hacia dónde va y cómo ven el futuro de la industria gastronómica peruana. En ‘Manos en la Mesa‘, empresarios, periodistas, cocineros y hasta músicos participaron aportando, cada cuál desde su espacio, ideas sobre cómo continuar con el avance de la cocina peruana y así no detener lo mucho que se hizo en los últimos 15 años.

Pero, ¿cómo hacerlo? Tanto hemos avanzado que actores muy diferentes hoy se confunden en una gran masa denominada gastronomía peruana sin que podamos entender quién hace qué. Me pareció importante intentar hacer una clasificación de esta industria para poder entender sus diferentes intereses y especialidades y ubicar el rol de cada quien, no sólo en términos de hacia dónde vamos como industria cultural, sino como agentes económicos. En mi opinión, encontramos tres grandes grupos.

Los grandes grupos operadores

Aquí están las compañías típicas que persiguen objetivos económicos tradicionales como aumentar el valor de sus compañías y crecer en ventas. Son compañías con enfoques financieros y de marketing muy claramente definidos. Sus especialistas en operaciones tienen fuertes nociones de estandarización, centralización, reducción de costos, y sus ‘marketeros’ científicamente determinan cómo presentar experiencias gastronómicas que generen la mayor cantidad de ventas. Sus herramientas son las encuestas y los focus groups. Los líderes en estas compañías son ejecutivos de empresa que ayer pudieron estar en cualquier otro rubro y hoy están en restaurantes. Su partido es con sus accionistas. Acá, los actores típicos son Delosi, NGR, Pardo’s, McDonald’s, entre otros.

Los grandes chefs

Los objetivos de los grandes chefs están planteados ‘a pesar’ de las finanzas. De esta forma, las finanzas son un elemento con el que se tiene que lidiar, se presenta como una amenaza al objetivo personal. Sea la gloria de las listas, la promoción de los valores nacionales, la búsqueda por el estilo de vida deseado, la cercanía con el producto y el cliente, la innovación constante, entre otros, el objetivo de los grandes chefs no es últimamente económico. Eso es evidente en cómo dirigen sus empresas y en sus resultados, sea una barra pequeña en un mercado o una corporación internacional. Los líderes en estos casos son 100% cocineros. Acá están todos los nombres conocidos: Gastón Acurio, Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura, José del Castillo, entre otros.

Los emprendedores jóvenes

Esta nueva clase de actor busca desmarcarse de lo que ya pasó en el Perú. Está orgulloso de lo que heredó y sin duda se apoya en ello, pero no siente las ataduras de la misión de promoción del Perú en el sentido tradicional. Tampoco están compuestos exclusivamente por cocineros. Menos aun tienen claro adónde los llevará el futuro. Más bien son emprendedores de estilo de vida, normalmente con experiencias sea con los chefs o con los operadores que buscan hacerse un espacio propio con conceptos de comida o negocios afines. Su partido es con la innovación y la identidad. Quizás los precursores de estos emprendedores sean Diego Herrera y Diego de la Puente, quienes ni optaron por la gloria de la cocina ni por la gran estandarización, y a pesar de ello crecen sólidamente como empresa. Barbarian y otras cerveceras artesanales, Urban Kitchen, Bao, y La Sanahoria son todos ejemplos de este tipo de compañía.

Todos los actores en el Perú gastronómico de hoy pueden encajar en estas categorías, sea que ya lo son o desean serlo. Una compañía de pollo a la brasa con un solo local tiene definido en su ADN, muy claramente, por cuál de estos tres caminos quiere optar. Un puesto en un mercado, igualmente. No se trata del tamaño del valor de la compañía sino de la forma que toma la ambición de cada organización.

¿Por qué es útil este análisis? Por varias razones. En primer lugar, porque permite entender la trayectoria, los próximos pasos y las estrategias de cada uno de estos actores, y así tomar mejores decisiones desde dentro o fuera de sus organizaciones. Hay compañías operadoras enteras al servicio de financiar sueños de grades chefs, por ejemplo. En segundo lugar, porque encuadran la cobertura mediática que puede distorsionar el real impacto de un proyecto particular. En tercer lugar, porque nos permite entender cómo un tipo de actor aporta al otro; es decir, la complejidad del negocio y de las redes que conforman la gastronomía peruana. Cada categoría con sus actores, objetivos, especialidades, números, ratios y resultados. Cada uno es un mundo absolutamente diferente, aunque interdependiente, que frecuentemente se lee como si fuera la misma cosa. Importante que, con motivo de eventos como ‘Manos en la Mesa‘, cada uno, en función de sus objetivos, piense el rol que le toca de cara al futuro y en cómo se articula con la cocina peruana.

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