MichelSeiner
Boom Gastronómico 2.0 Por Michel Seiner

Hace pocas horas terminó la ceremonia de premiación de los World’s 50 Best Restaurants con otra muy buena performance para el Perú: el puesto 33 para Astrid y Gastón, el puesto 8 lo ocupa Maido y el puesto 5 para Central. Siempre una buena noticia. Pero junto con estas notas, salen también —en esta época y en todo el mundo— diversos artículos atacando y defendiendo la seriedad, necesidad, importancia, imparcialidad, credibilidad, etc., de esta lista. De la misma forma salen artículos explicando como este mismo ranking se traduce en reservas, visitas web e ingresos importantes en el corto plazo para cada operación. Todo muy valioso e interesante.

Sin embargo, esta no es una de esas notas. La idea acá no es opinar sobre si esta lista corresponde o no, si es justa, si incluye a todos. No sabría ni por donde comenzar a contestar estas preguntas. Tampoco trata de mirar el lado financiero de las listas porque, con toda sinceridad, en ese subsector a nadie le importa el ebitda. Más bien, la intención es reconocer que estas listas existen y son un factor para la industria gastronómica que seguramente nos acompañará por muchos años más. La idea es intentar entender cómo afecta a nuestra industria esta noticia que, felizmente, nos alegra dos veces por año ya casi como costumbre.

Desde el punto de vista del negocio gastronómico, ¿cómo enfrentar la convivencia con las listas? Lo primero, como comentaba en mi post anterior, es que para la mayoría de cocineros en la lista de World’s 50 Best, sus restaurantes no son principalmente negocios. Son los espacios donde intentar cumplir sus sueños, sean cuales fueren. La arista de negocio solo les permite extender, en tiempo e intensidad, esa capacidad. Es por ello que lo bonito de estar en las listas es el reconocimiento y la atención dirigida a una propuesta gastronómica particular más que las “ventas marginales” resultantes del premio.

La cara no tan bonita del reconocimiento es la presión. Si esta mañana aparecí octavo en una de las listas, solo tengo siete puestos posibles a los cuales escalar en un año. ¿Será que bajar alguno o algunos puestos en la lista le dice al mercado que mi cocina está en descenso? ¿Debería, por lo tanto, hacer esfuerzos para subir o mantenerme en el ranking más allá de mi trabajo regular en cocina? Para mí, este es el círculo vicioso de las listas. Premian, reconocen y, si no somos cuidadosos, esclavizan y distorsionan la misión del cocinero. Y tener cuidado no es cosa sencilla. Todos los incentivos están dados para perder el foco. Siempre que los organizadores de la lista quieren mantener el interés y valor de la marca, hacen un esfuerzo por ensalzar aun más a los cocineros y los cocineros, a su vez, dan más importancia en la comunicación a sus resultados. Esto genera una escalada de presión que sólo aumenta. Ser el número uno es un gran honor y, a la vez, el anuncio inminente de que ahora solo puedo bajar.

De otro lado, las listas también traen mucho de positivo. Sirven también para dar a conocer una cocina. Para el Perú, además, han servido para poner a Lima (lamentablemente solo Lima) en el mapa gastronómico mundial. Los cocineros que han asumido estos retos, entre otras cosas, lo han hecho para impulsar la industria y generar un interés en la escena restaurantera local. Esto de la mano con el Estado, organizaciones de sociedad civil, empresarios, prensa, en un clima de mucha unión. El Perú ha sabido usar estas listas inteligentemente para sí hasta ahora. Hoy sería ideal ampliar esa base y llegar a tener más de tres restaurantes entre los mejores 100 y así continuar creciendo la torta para nuestra industria.

Pero quizás la esencia de las listas es que son un premio al esfuerzo. No solo al inmediato de los últimos 18 meses. Sino al trabajo de una vida al servicio de la cocina que produce la calidad que se premia. Nadie duda que en los 50 Best sobra el talento. Pero quizás las tomas contrapicadas y resolución HD de Chef’s Table o las fotos con backings como el del Oscar o eventos que bien podrían ser de actores o futbolistas esconden todo el trabajo, frustración, preparación, autoconocimiento, prueba y error —y sencillamente error error— que está detrás de cada uno de sus logros. Quizás ese mensaje es el que la industria gastronómica peruana también debe escuchar. Ese es el rol principal que queda para los grandes chefs. Además de liderar el ataque para darnos a conocer, recordarles e insistirles a todos los que vienen detrás que nunca deben olvidar que antes de las listas y las cámaras y la gloria viene un montón de trabajo, disciplina y desprendimiento; que si todo eso no valió la pena sin estar en las listas, de seguro tampoco lo valdrá estándolo.

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