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Boom Gastronómico 2.0 Por Michel Seiner

Durante los últimos diez años, las cervezas artesanales han tomado por asalto Lima. Jóvenes y no tan jóvenes lanzaron marcas que, habiendo comenzado muy pequeñas, empiezan a tener presencia en el mercado tanto en la góndola como en las barras de restaurantes y bares. Sin embargo, el futuro de la cerveza artesanal como negocio es complejo y plantea retos que, al menos desde el punto de vista del restaurante, hay que considerar.

David Chang, quizás el chef predilecto de la ciudad de Nueva York, anunciaba hace años en la revista GQ de una forma clara y directa: I hate fancy beer. Cuando pide cerveza en un restaurante es aún más claro: What is your lightest, crappiest beer? Para Chang las cosas están claras. La moda por la cerveza artesanal es un problema.

Quizás tenga un buen punto, al menos desde el punto de vista del negocio de los restaurantes y bares. Pensemos en la economía del consumo de cerveza. En cuanto a costo, una cerveza artesanal cuesta en promedio S/.6 o S/.7 al restaurante. Para mantener un costo de bebida de 30%, que de por sí es alto para la industria, el precio de consumo al público no puede bajar de S/.17. Además, son cervezas más complejas con cuerpos más pesados y que exigen un consumo más lento y menor en cantidad. No es sorpresa que un cliente con muchas ganas de tomar no tome más de dos o tres, sea por bolsillo o por estómago.

Una cerveza industrial, de otro lado, tiene un costo menor a S/.2. Por ello, venderla entre S/.9 y S/.10 permite márgenes muy considerables. Además, su ligereza permite tomar bastantes más de dos o tres si se está en el estado mental adecuado. Piensen en el retorno de la inversión en stock de cerveza, piensen en la rotación, en la complejidad del servicio. En restaurantes, al menos, no hay negocio que haga menos sentido que vender cerveza artesanal versus industrial si sólo se miran los números. Es una locura. Quizás sólo superada por vender jugo de granadilla.

Sin embargo, al igual que con la granadilla, las cervezas artesanales han logrado ganar una primera gran batalla. Han forzado a los restaurantes a tener que tenerlas allí, en sus barras, les gusten los números o no, para asegurar a sus clientes que les presentan experiencias completas. No es una cosa menor. Esa batalla, que les ha llevado años, los deja en una inmejorable posición para avanzar. Pero, ¿hacia dónde?

Afuera, a pesar de que muchos puristas cuestionarían su lealtad a los valores artesanales, algunas compañías como The Boston Beer Company, por ejemplo, tienen un market cap de US$1,700 millones. Para referencia, esto es que es inmenso para cerveza artesanal, equivale a sólo un quinto del tamaño de Backus. Otras más pequeñas, como Kona Brewing Co. tienen ventas anuales de US$16.8 millones. Otra compañía artesanal americana, Lagunitas, fue comprada por Heineken, mitad en el 2015 y mitad en el 2017, a una valuación que se piensa alcanzó los US$1,000 millones.

Entonces, la pregunta para la industria de la cerveza artesanal en el Perú es “¿cuál es el end game?” Algunas marcas líderes empiezan ya a encontrar la creación de sus propios puntos de distribución, en la forma de bares, como una mejor forma de capitalizar con su presencia. Otros se asocian y tratan de penetrar nuevos mercados. Lo cierto es que es un camino complejo para una industria que madura y crece junto con sus emprendedores. Mientras tanto, desde acá, seguiremos deseándole lo mejor a jóvenes que crecieron cocinando cerveza en sus casas, casi como Jobs y Wozniak en su estacionamiento, esperando que quince años después su ambición y visión los lleve a ganar aún más batallas.

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