MichelSeiner
Boom Gastronómico 2.0 Por Michel Seiner

Los restaurantes son sexys. Es evidente. Basta ver un capítulo de Chef’s Table para sentirlo. Los restaurantes de hoy, formales o informales, con onda o más tradicionales, encuentran la forma de poner  a sus cocineros adelante. Ser cocinero de restaurante es aun más sexy. Más de una vez he escuchado a mi esposa comentar sobre los brazos de un panadero conocido o la mirada concentrada de un chef tatuado. Nunca lo oí sobre un cocinero en catering.

Hoy pareciera que fue hace mil años pero allá cuando se decía que los cocineros en el Perú son más famosos que los futbolistas, Gastón ciertamente no se refería a los chefs de catering. Pero, ¿por qué no? ¿Por qué no podemos tener rockstars en el catering?

Estas semanas he podido ver en asiento de primera fila el trabajo de dos cocineros dedicados a eventos que me tomó por sorpresa. Sam y Dani. Me sorprendieron, por un lado, porque encontré similitudes muy propias de la escena restaurantera. Por ejemplo, como todos los cocineros rockstars -y también como los Sith- siempre andan de a dos.

De la misma manera, me sorprenden porque la mitad de su trabajo en el día a día es crear. No basta con hacer lo que siempre se hizo en catering, se trata de romper, de innovar, de cambiar, de sorprender. Cada vez que los vi distendidos estaban probando algo nuevo, como dos niños curiosos jugando al set de química… solo que con comida. Tiene sentido, porque cada evento tiene una temática. Un menú. No serviría un carpacho de lomo en todos los eventos como tampoco serviría cebiche en un chifa. El nuevo chef del catering tiene un rol creativo ajeno a la industria de ayer.

También me ha sorprendido cómo se encara los retos diferentes de los propios de restaurantes. Por ejemplo, el chef de catering debe preparar menús contando con personal eventual que va cambiando, que aprende la carta mientras la produce para el evento efímero. Debe cocinar con equipos limitados e infraestructura temporal. Debe ceñirse a costos específicos y previamente determinados. Debe incorporar la logística en su diseño y costeo. Debe pensar en un comensal que come de a pie en varias de sus propuestas. Y, sobre todo, debe marginar. Siempre.

Finalmente, el nuevo rockstar del catering debe sonreír y salir a recibir la aclamación de su público cuando le toca. De ser posible logísticamente, debe ser visto en acción para que el cliente sienta que la comida no le llega por arte de magia, o en todo caso, que la magia cuesta trabajo y vale la pena ser apreciada. Esta semana he visto el futuro de los rockstars de la cocina. Y, la verdad, solo de mirar su trabajo es muy fácil imaginar todo lo que queda por sorprendernos con el futuro que la industria del off premise catering en el Perú.

LinkedIn