MichelSeiner
Boom Gastronómico 2.0 Por Michel Seiner

El tráfico, el crecimiento masivo de los servicios de streaming de TV, los multiformatos de entretenimiento, la fiebre mundialista y el upgrade en entretenimiento tecnológico son todos cambios que han afectado cómo el consumidor ve el ocio. La búsqueda por precios reducidos, menor formalidad y la cada vez más franca competencia entre comer en casa y comer afuera son todos factores que informan la única tendencia en la que todos los medios especializados en negocios de comida coinciden: el próximo año más gente comerá en casa que el año pasado y el siguiente también.

Con ello en mente, la industria gastronómica se prepara para hacer frente a esta tendencia. Cadenas como IHOP, Applebee’s, BJ’s, Chili’s y muchas otras casual dinings vienen preparando sus esfuerzos para el crecimiento de las ventas del off premise (consumo fuera del local). Desde menús para calentar en casa, hasta locaciones pensadas más en la producción que en las sillas, todo vale. Apuestas agresivas como el Curbisde Menu de Chili’s, por ejemplo, son esfuerzos para acercar, agilizar e informalizar un casual dining para un público que hoy, cada vez más, exige conveniencia.

En el Perú, sentimos ya los pasos. Diferentes servicios de delivery vía web, de recojo, canales de distribución propios y de terceros ya están presentes. Ventanas de comida para llevar, menús que se transportan bien y tecnologías desarrolladas para atacar esta forma de consumo basada en la conveniencia empiezan, tímidamente, a surgir. Sin duda, habrá un tema de timing. En Nueva York, por ejemplo, el concepto del reconocido David Chang, Ando, pensado solo como un concepto de delivery, tuvo severos problemas y se convirtió en un fast casual que además hace mucho delivery. Adelantarse demasiado, por supuesto, siempre es un riesgo.

Los drivers que impulsan esta forma de consumo se acentúan primero en economías de ingresos altos. En ellas, la competencia entre comer en casa y afuera es más directa. Finalmente, comer en casa puede ser caro. Sin embargo, esas mismas fuerzas se irán haciendo presentes en economías medias como la nuestra, en el corto plazo. Basta una vuelta por el tráfico de Lima para entenderlo, basta mirar el aumento de precios en entradas al cine. La conveniencia y el entretenimiento empiezan a entrar a nuestras casas.

¿Cómo estar listo para esta tendencia? Apostar por el off premise pasa por tener empaques listos para este formato. Implica tener menús que viajen bien y que mantengan la esencia de nuestra marca hasta la casa de nuestro consumidor. Requiere atender el canal con la misma atención que al cliente de mesa que con menos gastos de venta nos deja más wallet share en la caja. Exige entender sobre cuánto uno quiere inmiscuirse en la logística de la entrega por sí y en cómo seleccionar la forma de llegar donde nuestros clientes están o hasta cuánto se controla. También implica atender el take out. Clientes que quieren recoger sus pedidos, quizás anticiparse y pedirlos por teléfono, quizás tener donde esperar. Hasta existen casual dinings hoy que han desarrollados menús fríos para calentar en casa.

Sin embargo, hoy, salvo quizás por la excepción del pollo a la brasa, nadie está tomando el consumo off premise como un objetivo de mercado por sí mismo, aunque Siete Sopas parece estar en franco camino. El 2018 bien podría ser el año en el cual, por primera vez, las presiones económicas nos fuerzan a responder a esta demanda específicamente. Veremos.

LinkedIn