Boom Gastronómico 2.0

13 Ene 2018

Restauranteros con Mérito

En gastronomía pareciera que lo único que no hay que hacer en el 2018 es restaurantes. ¿Cómo deberían hacer los valientes que se atrevan?
Por Michel Seiner

El año 2018 empieza muy parecido a cómo nos dejó el 2017. Movido, con incertidumbre y con una sensación de que la máquina está pasada de revoluciones por la anticipación y expectativa de despegar. En el mundo de los restaurantes, sin embargo, la conveniencia toma un valor preponderante. Se habla ya de M&A digital específicamente para restaurantes. Se habla de conceptos de delivery, de Amazon Restaurants, de meal kits, de formatos to-go. Conceptos de comida que existen sin local específico. Pareciera que todas las flechas apuntaran a que en gastronomía lo único que no hay que hacer en el 2018 es restaurantes.

Pero, en un país restaurantero, ¿cómo no hacer restaurantes? Es, por definición, imposible pensar una escena gastronómica sin conceptos nuevos, empresas innovadoras a la cabeza de la industria sin aperturas, anunciadísimos proyectos pospuestos. No hay cómo escapar, en el Perú abrirán (y cerrarán) restaurantes en el 2018. ¿Cómo entonces diseñar un restaurante hecho para navegar los mares de este año? ¿Cómo estar atentos a las lecciones que la tendencia nos da y a la vez estar listos para próximas aperturas? Tres valores serán claves: humildad, honestidad y valentía.

¿Y si compro ese horno que (por ahora) nadie tiene porque se ve súper cool? Listo, ahora solo me falta una sesión de fotos y pintado para la Guía Michelin.

La humildad se hace evidente en la forma que toma la ambición del nuevo negocio. En un año financiero complejo, hay que limitar riesgos reduciendo al máximo lo que se pone en juego. La menor inversión y el menor punto de equilibrio posible resulta solo de tener sueños grandes que van tomando forma en pasos chicos. Poca superficie arrendable, poco personal, poco ticket, pocos platos en carta. Un ejército de veinte cocineros es una gran apuesta, un local de 500 m2 es una gran apuesta, deseos inmediatos de listas y premios son grandes apuestas. La tentación de las grandes apuestas será grande. Ante ellas, los pies en la tierra y una mano en el bolsillo siempre ayuda.

¿Para qué un lomo saltado tradicional? Mejor este deconstruido con papas nativas, cristales de ají y así expresar mi visión del encuentro entre la modernidad y el Perú milenario.

La honestidad implica perseguir el doble objetivo de mostrar un concepto tal como su creador lo siente y a la vez presentando comida de verdad. Este año, y mientras más pasan los años, el cliente peruano quiere ver comida en el plato que puede relacionar con lo que ha conocido como cocina toda su vida. Atrás quedaron abstracciones complejas que no guardan ninguna relación con el alimento cotidiano. Si vemos un ingrediente y no sabemos lo que es o de dónde viene, ninguna explicación será suficiente. La honestidad también se expresa en el ingrediente. Lejos de las salsas caprichosas que todo lo confunden y disimulan. Comida de verdad para clientes de verdad. Honestidad, sobre todo, implica mostrarse tal cual el emprendedor es. El mercado verá, cual Superman, a través de cualquier muro de falsedad que el cocinero haya querido levantar. Si el restaurante no respira como su creador y su creador no es humano, mayor aun la dificultad de sacar el proyecto adelante.

Yo sé que dije vegano pero si por ahí viene un carnívoro, mejor le meto una hamburguesita.

La valentía tiene que ver con intentar y con hacer digerible intentar. La gastronomía está llena de analistas que, lejos de darse el lujo de fracasar intentando, aplauden o castigan, cual coro griego, la proactividad de quienes intentamos. Lo sencillo es no comprometerse con un concepto o una carta o un diseño o una propuesta. Ejecutar ideas creativas y novedosas auténticas es valiente. Mantenerse en ese camino con un concepto bien pensado y sin aceptar compromisos es la definición de valentía en la creación de un restaurante. En la formación del concepto, el mismo que informa al comensal, al creador y al equipo ejecutor sobre qué se está haciendo y qué no, allí se ve la valentía. Esta última viene acompañada de la disciplina, de permitirse buscar y descubrir por dónde llevan las ideas gastronómicas y, al andar, saber qué caminos, por más seductores que se vean, no tomar.

Es difícil hoy pensar en emprendedores gastronómicos que con humildad, honestidad y valentía enfrentan sus proyectos el 2018. Pero los hay. A ellos les deseamos el mejor de los años porque, con toda sinceridad, se lo merecen.

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