MichelSeiner
Boom Gastronómico 2.0 Por Michel Seiner

Allá por el inicio del boom gastronómico, cuando no nos daban miedo los venezolanos y vivíamos pensando en cómo sacar la industria gastronómica adelante, había una empresa que hacía lo que nadie. Eran tiempos diferentes, cuando el riesgo, la creatividad y la diferencia eran pan de cada día porque, la verdad, lo de siempre nunca había funcionado y entonces, ¿qué tan peor podría ser lo nuevo? Eran grandes momentos para aprender para jóvenes profesionales, pudiendo ver a nuestros héroes de la empresa crear, libres de toda atadura. Allá, por ese entonces, tan cerca en tiempo pero tan lejos en actitud y espíritu, una compañía y un gran líder se adelantaban a sus tiempos, todo el tiempo. Con decisión.

Cada aumento de sueldo mínimo era asumido con una sonrisa. No era grave, la consigna era lograr que nadie en la compañía ganara sueldo mínimo. Y entonces así nos evitábamos que el vaivén político atacase nuestro labor cost. El celo profesional de las recetas, de los trabajadores, de las cocinas, de nuestro producto y proveedores era inexistente. Nuestra PI era libro abierto. Al margen de cualquier ley sobre propiedad intelectual. Total, la emulación era el mejor halago y quedarnos en nuestro estado actual protegiéndolo con recelo sólo podría dictaminar el inevitable futuro fracaso de una compañía basada en creatividad, en innovación y en el absoluto valor de siempre estar inquietos. No por nada nuestro líder parecía un niño grande. Hasta hoy. Cuántas veces cedimos marcas registradas a terceros que pensamos las podían usar mejor que nosotros. Siempre dejamos la ley en el mundo de la irrelevancia. Nuestra misión venía primero y, por ello, la norma nunca pudo alcanzar nuestra realidad.

Quizás el mejor ejemplo de esto fue la prohibición de fumar en restaurantes. Pareciera que fue hace mil años, pero hace menos de diez fumar estaba permitido en restaurantes en el Perú. De hecho, la norma que lo reguló primero y luego prohibió el cigarro en el servicio llegó a la industria casi subrepticiamente. Sentados en un auditorio en la Municipalidad de Miraflores, nos explicaban en un conversatorio los alcances de la nueva norma, nos comentaban cómo se podría armar un “espacio de fumadores” con determinadas características: libre de niños, aire acondicionado, separado del resto del salón, etc. A la salida de esta reunión, nos sentamos algunos ejecutivos de la compañía, nos miramos fijamente a los ojos, revisamos nuestros números y, en menos de un minuto, habíamos acordado prohibir el cigarro voluntariamente en nuestros restaurantes para que no vuelvan nunca más pues habíamos concluido que ello sucedería finalmente lo quisiéramos o no. Y mejor comenzar acostumbrando al cliente y a nuestro ebitda, si fuera el caso. Así, fuimos el primer grupo de restaurantes en el Perú en facilitar áreas de fumadores afuera de nuestros restaurantes y eliminar el cigarro en el servicio, con todas las voces de alerta de posible venta menor en contra. Algunas incluso avisaban que en México la venta cayó 30% por tres meses durante el periodo de “aclimatación” al fin del cigarro en el salón.

¿A qué viene todo esto? Tanta conversación sobre canchita, gaseosa y cine me recordó esos tiempos, con nostalgia. La conversación sobre el cine y la canchita debería ser irrelevante. Pero no lo es. Las voces de siempre suenan. Ambos tremendistas. Los absolutistas de la libertad eternos que anuncian el fin de la entrada “barata” de cine y los perpetuos denunciantes del abuso de la empresa que parece se ofenden con la generación de utilidades. En el Perú aventurero de principios de siglo, había una empresa que estaba siempre delante de este tipo de conversación y que, además, unía estas voces con salidas intermedias. Ojalá y ahora las haya también. Empresas que muestren cómo, si la misión y el cliente viene primero, de verdad, de verdad, lo que diga la ley o Indecopi no importa mucho. Pero hay que hacer que no importe primero.

LinkedIn