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Boom Gastronómico 2.0 Por Michel Seiner

De cada cinco motos que vemos hoy pasear por Lima, al menos una lleva una mochila, usualmente de color brillante. En menos de seis meses, los servicios de delivery nos han invadido y, de a pocos, se convierten en un jugador a considerar en la industria restaurantera local. Pero, ¿cómo exactamente debemos hacerlo?

Diloo, UberEats, Glovo y próximas entradas de otras tantas más… los servicios de delivery responden a más de una tendencia que hemos analizado desde este espacio en el pasado, no sólo a la probabilidad de generar venta adicional ante el permanente cambio de los economics (inflación de alimentos, renta, mano de obra, más regulación) del restaurante típico de ayer, sino que, sobre todo, a cambios sustanciales desde el lado de la demanda. La consolidación del cliente comodón que, sentado desde el sillón, mientras mira La Casa de Papel en Netflix, pide su almuerzo por el celular, convencido de que no necesita ir a ningún sitio ni para comer ni para pasarla bien, pero que siente la muerte en carne propia si por casualidad su smartphone se llegara a descargar. Es ese cliente, y la necesidad de atenderlo, el que llega con los apps de delivery. Pero, ¿qué son los apps exactamente? ¿Cuánto sentido tendrá convivir con ellos? ¿Qué actitud debe tomar mi negocio frente a ellos hoy? ¿Mañana?

Para entender bien qué es un app de delivery, quizás lo más sencillo es compararlo con la flota interna de delivery de un restaurante, quizás la competencia original de los apps. Si se entendiera un app como un canal más de atención de un restaurante existente (Mi Marca pero “delivery”), entonces la sola existencia de la flota propia hace absolutamente inviable la convivencia con un app. Y inicialmente lo será, y lo ha sido en todos lados. Pero, rápidamente, mucho más rápido de lo que la industria está lista para absorber, todo cambiará. En todo lugar donde los apps funcionan hoy, son un outlet de venta, o como me lo dijera un amigo que trabaja en una de estas compañías, es un centro comercial virtual de opciones de comida en tu celular. Un centro comercial en el que, mucho menos de a pocos de lo que quisiéramos, eventualmente tendremos que estar.

De otro lado está la cocina, nuestros amigos cocineros que han vivido un rush de clientes en sala a la par de uno virtual vía app no siempre ven la oportunidad con las mismas ganas. “Mi comida no está hecha para viajar” o “¿alguna vez has tenido que darle ok y delays al tablet del app durante el servicio?” No todos son fans.

Entonces, hoy, dependiendo de nuestra posición de poder y las circunstancias de cada caso, sabremos que negociaremos con estas apps dos veces. Una primera cuando las apps necesitan de las marcas y operadores para convertirse en una opción interesante de centro comercial para el consumidor. Otra, que innegablemente sucederá lo queramos así o no, cuando el dueño del centro comercial nos negociará con todas las cartas en la mano sobre el precio que estamos dispuestos a pagar por entrar al mismo. Quizás en ese momento será demasiado tarde.

Decisiones grandes por tomar y poco tiempo para tomarlas. Si se repite el resultado del extranjero aquí, que pareciera lo más probable, sólo queda tratar de asegurar este efímero momento de poder para negociar para el largo plazo y sacarle el jugo a la posición. Pronto se habrá esfumado y no quedará más que pagar para jugar o quedar fuera.

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