MichelSeiner
Boom Gastronómico 2.0 Por Michel Seiner

Nunca llegué a escribir sobre Anthony Bourdain, por más que quise. La verdad es que sin conocerlo o sin tener una foto con él o sin que haya escrito en una de las cartas de mis proyectos, la muerte de Bourdain me afectó personalmente. Quizás porque él estaba en el rubro, quizás porque pasaba por un mal momento o quizás porque me es demasiado complejo tolerar otra víctima de la depresión en un mundo donde es tan tabú aceptar las enfermedades mentales con la misma naturalidad que las cardíacas.

Lo cierto es que Bourdain era la personalidad de la marca del proyecto más importante en el que he estado involucrado los últimos dos años. Cuando pensamos Mercado No. 28 como primer mercado gastronómico de Lima, mis socios y yo nos demoramos cinco segundos en coincidir en que su personalidad sería como la de Bourdain. Curioso, sencillo, con onda, experimental, vivido, del mundo, mayor, con edge. Bourdain era todo lo que queríamos para nuestro mercado. De hecho, cuando una de mis socias nos contó que Bourdain venía haciendo su propio mercado en Nueva York, nos pareció que tenía todo el sentido. Por eso, sentí mi proyecto tan conectado con Bourdain.

Es difícil imaginar cuánto tomará un proyecto gastronómico antes de iniciarlo. Siempre es una sorpresa porque nunca hay dos iguales. Pero en todos, el estrés termina siendo gigante y la espera, muchas veces por rigideces legales que en la mayoría de los casos son demasiado difíciles de justificar, agobia. No por nada hace muy poco le dije a un buen amigo y cliente que pensaba que debíamos hacer un Grupo de Apoyo de Restauranteros con Proyectos por Abrir, para al menos estar acompañados durante el estrés. Somos pocos los que podemos entender que con cada bien intencionado “¿cuándo abren, ah?” se nos retuerce el estómago un poquito más. Es por eso que Mérito, de Juan Luis Martínez y José Luis Salume, que debería estar por abrir en cualquier momento de julio, no solo tendrá el mérito de presentar cocina de producto latinoamericana en un ambiente increíblemente diseñado, sino el de haber resistido toda la presión que es la inacabable recta final de un proyecto gastronómico.

Lo mismo debe sentir André Patsías, de Statera, quien entró a su proyecto gastronómico sin saber que en realidad se estaba metiendo en el mismo hoyo en que entró el conejo de Alicia y que cada decisión, por más mínima, que venía tomando desde el día uno le pasaría la factura el día último antes de abrir. Pocos pueden imaginar, así, la presión que se siente al ser uno de los pocos cocineros peruanos, y sin duda el más joven, en apostar por la cocina de autor nacional. Esperamos tenerlo cocinando para nosotros en agosto. Tampoco me sorprendería que aunque habiendo esperado menos tiempo, a Palmiro Ocampo le esté dando todos los nervios del mundo dar el salto de la cocina de autor a la comida rebelde y sencilla del pan con huevo en nuestro concepto mutuo llamado Huevón.

Hace casi dos años, cuando armábamos nuestro proyecto de mercado y pensábamos en el Mercado de Bourdain, estábamos esperanzados en abrir el nuestro antes que él abriera el suyo. En el camino, fuimos perdiendo la esperanza porque, como todos los restauranteros aprendemos, la esperanza puede ser una cosa muy frágil frente a los vaivenes de un proyecto gastronómico. Hace pocas semanas, cuando me enteré que Bourdain había decidido nunca terminar el resto de sus proyectos gastronómicos y que nunca vería su mercado terminado y que jamás visitaría el nuestro, no hice mi duelo por el gran ser humano que seguramente fue. Hice mi duelo porque me recordó, sea cual fuera su propio proceso emocional, del lado absolutamente duro y angustiante que tiene el emprendimiento en el rubro de la gastronomía. No pude más que pensar en que me debía a mí mismo extender la mano por este medio a todos los que están en la interminable última recta de sus proyectos gastronómicos también y hacerles saber que no estamos solos. Sólo por esta vez, que no interese el cuándo, si no solo que abramos. Suerte y fuerza que falta muy poco.

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