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Boom Gastronómico 2.0 Por Michel Seiner

Cuando la ganadora del premio a mejor jefa de cocina del mundo del 2016, Dominique Crenn, apabulló a los organizadores de los World’s 50 Best reclamándoles que “evolucionen y actúen correctamente” por ignorar al 54% de la población mundial al elegir jueces para el concurso de mejor chef  joven, se hizo evidente que los críticos volvían a golpear a los organizadores del evento.

Pero no fue ni el primer ni el único golpe. Alain Ducasse y otros cocineros franceses criticaron en su momento, desde Occupy 50 best, la arbitrariedad de la lista. Ellos se suman también a las críticas de muchos otros que reclaman que vía subsidios estatales de promoción de turismo se permite la sobre representación de ciudades en las listas, entre las que suelen destacar Lima. Otros tantos inciden en que las listas no describen a los mejores restaurantes del mundo sino a los 50 mejores restaurantes del mundo de un tipo de experiencia. Famosamente, el foodcast de Bon Appetit describe el tipo de experiencia en competencia como la que sistemáticamente presenta “un punto, un garabato y una flor” o propuestas como una sopa de agua de lluvia patagónica servida sobre una cama de musgo burlonamente referenciada en el 2015 en una crítica a los World’s 50 Best en el New Yorker.

Muchos concluyen que de no hacer cambios profundos el próximo año, la lista desaparecerá. A la par nacen nuevos premios, como los World Restaurant Awards, a celebrarse en París en febrero del 2019 como respuesta.

Pero a lo nuestro, ¿qué tiene que ver esta lista con el mundo de los negocios?

La verdad es que las listas y los rankings tienen un rol muy específico. No sólo han sido especialmente beneficiosos para el Perú como destino (como reclaman los detractores de las listas), sino también han generado sinergias en el mundo que no se hubieran dado sin que estos grandes cocineros se reuniesen y que la industria se integre. De hecho, estos restaurantes de comida compleja, intelectualmente retadora y, claramente, no para todo el mundo, cumplen un rol de en la industria. Estas listas, a su vez, cumplen un rol en la supervivencia como negocio en los conceptos de alta cocina y en la supervivencia de las demás aventuras que buscan meterse en esa categoría.

Pero también cumplen un anti-rol. En los casos en los que los restaurantes y restauranteros tienen como estrategia de negocio la lista, se termina el típico negocio de alimentos y bebidas. Se vuelve otro negocio. El negocio de las listas.

Por eso, esta vez, pienso que tiene sentido reconocer otros restaurantes por lo que hacen como negocio. Acá no somos críticos de cocina, nunca podríamos serlo. Pero sí podemos opinar y pensar libremente en diferentes negocios gastronómicos y celebrarlos por lo que son. Pienso en propuestas como Cosme, donde la ejecución es sistemáticamente rigurosa. Difícilmente se llegará a la sala sin que en algún momento salga de la cocina James Berckemeyer, difícilmente voltearás hacia el pase y no verás a Daniel Sologuren. Siempre están. Concentrados en lo suyo. Su producto existe más allá de las listas. Pienso en propuestas como Isolina, que está en los Latam 50 Best, pero que actúa como si no lo estuviera. El premio es circunstancial. El objetivo es el mismo, todos los días. Me paro en la cola de Siete Sopas, a las 7 de la noche, espero afuera 45 minutos, tomo una sopa a la minuta en mesas compartidas con el mismo tumulto que está, las 24 horas, todos los días, en la misma esquina de Risso.

¿Cómo no premiarlos a todos?

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