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Boom Gastronómico 2.0 Por Michel Seiner

La creatividad está asociada a la toma de riesgos en cualquier industria: a apostar. En nuestra gastronomía, el precio de sentarse en la mesa de apuestas es cada vez más alto. El componente principal del precio son las cuotas irracionales de estacionamientos legalmente exigidas. ¿Por qué irracionales? Porque se pone en cabeza del emprendedor resolver un problema que corresponde al cliente y que el emprendedor nunca podrá resolver. Si no tiene éxito, los estacionamientos son una carga innecesaria; si lo tiene, nunca tendrá suficientes espacios. Tanto en licencias de obra como en funcionamiento, casi no existe una solución más impráctica a un problema cotidiano que la de parqueos forzosos.

La pena es el impacto que tiene en el surgimiento de la industria que logró cohesionar nuestra identidad como ninguna otra. El problema de los parqueos hace que solo pueda apostar en gastronomía quien tenga la forma de comprar su derecho a tener estacionamientos. Esto se puede hacer solo de dos maneras. Construyéndolos (quién dijo “¡yo quiero construir un sótano!”) o adquiriéndolos en el mercado. Sea como sea, toca al emprendedor asumir el alto costo que acompaña tener un local que ya cuente con las plazas requeridas o que por alguna suerte pasada no los requiera y, claro, le abre la puerta a la corrupción.

Por eso no es sorpresa que quienes abran nuevos locales sean cadenas, malls y otros jugadores con espaldas financieras suficientemente amplias y, comprensiblemente, con perfiles de riesgo muy conservadores (suficiente riesgo el solo hecho de querer invertir en gastronomía). Si a ello le sumamos el alza de alquileres de los últimos años, la inflación salarial y de alimentos y lo coronamos con las expectativas cada vez más altas y variadas del consumidor, llegamos a una conclusión sencilla: otra pollería, otro chifa, otro fast food o, a lo mucho, otro casual diner o cafetería de las que ya funcionan por todo Lima.  Sin embargo, a pesar de lo mucho que nos gusta el pollo a la brasa, está claro que allí no se va a gestar la próxima revolución gastronómica, ¿cierto?

Esta trampa nos deja poco espacio para la creatividad en nuestra industria y aun menos espacio para otro boom. Pero hay esperanza, como el 2018 nos probó, y mucha. La esperanza viene de la mano de los emprendedores que controlan sus propios destinos apostando por reducir la ambición económica del negocio sometiéndola a la creatividad. Menos área, menos trabajadores, menos insumos. Más de compartir el costo de acceso a las licencias y estacionamientos. Más creatividad, más trabajo en el local, más trato directo con el cliente. Mas vértigo, menos de lo mismo. Las estrellas del 2018 hicieron esto y luego de muchos años tuvimos novedad en nuestras aperturas.

Mucho se habla de todo lo que la gastronomía peruana avanzó a principios de siglo y muchos especialistas hablan de su actual estancamiento, la industria se mira en el espejo y en muchos casos se siente responsable. Quizás en algo lo sea. Pero no podemos olvidar el rol asfixiante que tienen los requerimientos innecesarios de estacionamientos. ¿Qué podemos hacer este año para impulsar el re-destape de nuestra industria bandera? Si restaurantero, apostemos con las piezas que tenemos para mitigar riesgo tratando de no sacrificar creatividad. Si comensal, demostremos que no necesitamos parqueos para ir a comer. Si autoridad, hagamos pagar por estacionar a quienes usan los carros y no a la gastronomía peruana.

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