Carlosde Piérola
La próxima copa Por Carlos de Piérola

El cuarto domingo de julio se celebra el Día del Pisco. Una ocasión para disfrutar de este destilado tan singular pero también para pensar en los grandes retos que debe enfrentar. El objetivo es que muestre todo su potencial, no sólo a los conocedores sino al público en general y a los mercados externos. Resumimos estas oportunidades en diez deseos.
1. Que recupere su lugar en las barras: a comienzos de este siglo, todos los cocteles eran pisqueros, aunque, en su mayoría, tan sólo mezclas exóticas y forzadas. Después, en forma pendular, las barras han regresado hacia los grandes clásicos de la coctelería occidental, lo cual es indispensable, pero en el camino han olvidado casi por completo al pisco.
Es momento de que surja una coctelería peruana con carácter propio que se inspire en el producto y las tradiciones locales usando lo mejor del recetario y técnicas internacionales. Hay bartenders talentosos y estudiosos que sabrán concretarlo.

2. Promover más eventos: deben surgir más iniciativas como la del Día del pisco sour y la Semana del Chilcano, ya que alientan el consumo y permiten acercar el pisco a nuevos sectores. El público femenino es un reto pendiente, más aún ahora que, en forma paulatina, la decisión de compra de bebidas alcohólicas va pasando a manos de las mujeres.

3. Poner énfasis en el primer pisco: dar prioridad al Cusco para la presentación adecuada del pisco. Un alto porcentaje de extranjeros tiene su primer encuentro con el pisco en un bar o restaurante cusqueño y no nos podemos seguir arriesgando a que sea son un pisco sour “de la casa” que muchas veces está mal preparado o proviene de garrafas anónimas.

4. Reinventar el consejo regulador: las buenas intenciones y probidad de sus directivos actuales no han sido suficientes. No es un reto fácil, pero debemos lamentar que no haya ningún logro a la vista. Se vienen cambios con unas elecciones que esperamos que se concreten pronto. A pesar de esto es difícil ser optimista con un gremio tan atomizado y volátil. La presencia del Estado para la fiscalización es clave, por lo menos por un buen tiempo, hasta que el sello que finalmente emita el consejo regulador sea sinónimo de calidad y credibilidad.

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5. Educar: se deben hacer más catas y cursos de pisco, ya que sólo se quiere lo que se conoce realmente. Pasar del amor chovinista a la pasión real por una bebida que no es buena porque es peruana sino que es buena y es peruana. Quienes primero deben aprender son los profesionales. Es una obligación de los sommeliers y prensa especializada conocer el pisco, viajar a las regiones y catar permanentemente.

6. Concursar: seguir participando en concursos internacionales con éxito. No son medallas fútiles. Son herramientas útiles que permiten que el pisco se acerque a catadores influyentes del mundo y, a través de ellos, a los distintos mercados. Sus resultados y medallas ayudan a impulsar las ventas y sirven como una certificación internacional de calidad. Y que los concursos nacionales no queden en la gloria vacua sino que se transformen en instrumentos con efectos comerciales. Conapisco ya ha dado un paso en ese sentido al ofrecer stands sin costo a los 15 primeros del concurso nacional y a 12 en Expo Alimentaria.

7. Desarrollar el enoturismo: que crezcan las iniciativas enoturísticas de calidad. Visitar bodegas en el Perú puede ser emocionante, pero también deprimente. Una ruta no es sólo algunos carteles y señales (como existen en Moquegua). Implica también compartir conceptos y desarrollar experiencias gastronómicas locales y vistas turísticas complementarias.

8. Combatir adulteración: como apoyo al marco regulatorio debe existir un equipo competente que permita combatir la falsificación y adulteración. El principal enemigo no está allende nuestras fronteras sino muy cerca de nosotros.

9. Reforzar proyectos asociativos: hace un tiempo surgieron algunos proyectos asociativos como 12 Sangres de Moquegua, Orovilca en Ica y Willqa de Arequipa. No se ha seguido escuchando de ellos, pero esquemas de ese tipo deben ser promovidos y visibilizados tanto por su efecto en el mercado local como para eventuales oportunidades de exportación.

10. Estrechar los vínculos internacionales: ya se han hecho acercamientos con denominaciones de origen prestigiosas como la del tequila o brandy de Jerez para aprender de sus éxitos. Se deben profundizar estos vínculos y buscar otros. Esto nos permitirá crear una red estratégica de aliados con efectos positivos en la comercialización e imagen internacional.

Me propuse una lista de diez puntos, pero hay muchos otros aspectos por mejorar que iremos tratando en el futuro.

(Foto: Capitán de Pisco, Carmen Rávago)

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