Carlosde Piérola
La próxima copa Por Carlos de Piérola

Una de las preguntas recurrentes entre las personas que empiezan a descubrir los vinos es sobre la importancia del término “Reserva”. ¿Qué significa Reserva? ¿Los vinos Reserva son mejores? ¿Es una garantía comprar un vino Reserva?

Esas preguntas más que una respuesta general necesitan una explicación más amplia ya que el término Reserva no está amparado por una ley universal sino que cada país lo regula y define.

Así veremos que mientras un Barolo Riserva en Italia debe pasar 62 meses de añejamiento en la bodega antes de salir al mercado la legislación en Chile solo indica que el vino debe tener por lo menos 12 grados de alcohol.

España

En España se desarrolló una jerarquía basada en el tiempo que el vino pasa en barrica y botella antes de ser comercializado. Cada zona tiene una reglamentación específica  y calidades. Si bien este esquema está siendo cuestionado ya que la tendencia actual creciente es buscar vinos con menor influencia de la madera, sigue siendo la referencia predominante.

Joven: aquellos vinos que están hecho para ser consumidos durante su juventud. Reciben una etiqueta que solo indica la fecha de cosecha. Este sello es conocido también como genérico ya que algunas bodegas

Roble: esta mención no es común a todas las zonas. Se usa en especial en la Ribera del Duero y Toro. En rioja, si un vino ha pasado algunos meses en barricas pero no los necesarios para merecer la mención Crianza deben llevar la etiqueta genérica, aunque comercialmente se les denomina de “media crianza”

Crianza: vino que ha pasado 24 meses en la bodega antes de ser comercializado, de los cuales por lo menos 6 meses deben ser en barricas (de 225 l de capacidad) y el resto en botella. En Rioja el tiempo mínimo de barrica exigido es de 12 meses

Reserva: vino que ha pasado 36 meses en la bodega antes de ser comercializado, de los cuales por lo menos 12 meses debe pasarlos en barrica y el resto en botella. Para blancos y rosados el tiempo en barrica mínimo es de 6 meses.

Gran Reserva:  vino que ha pasado 5 años en la bodega antes de ser comercializado, de los cuales por lo menos 18 meses deben ser en barrica y el resto en botella. En Rioja el tiempo mínimo de barrica exigido es de 24 meses

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También se utiliza el término Reserva en los vinos espumosos de calidad. El Cava, que se produce principalmente en Cataluña, obtiene esta categoría ya no por su añejamiento por barricas sino por el tiempo que el vino pasa en contacto con las levaduras después de la segunda fermentación. Así un Cava Reserva debe tener entre 15 y 30 meses y uno Gran Reserva más de 30 meses.

Italia:

En Italia las principales denominaciones de origen incluyen la Riserva relacionada con un añejamiento más prolongado. Algunos ejemplos:

-Chianti Classico Riserva: mientras el Chianti Classico normal debe tener como mínimo 12% de alcohol y  7 meses de crianza en roble, el Riserva debe pasar 24 meses en la bodega antes de salid al mercado y tener un mínimo de 12.5% de alcohol

-Barolo: el Barolo Riserva debe ser envejecido como mínimo por 62 meses, 18 de los cuales deben ser en barricas. El Barolo normal el tiempo total de envejecimiento es de 38 meses.

-Brunello di Montalcino: sale a la venta 5 años después de la vendimia de los cuales por lo menos  el añejamiento mínimo en roble es de 2 años. En el Riserva debe salir después de 6 años.

-Taurasi: el Taurasi reserve debe pasar 4 años en añejamiento en la bodega, de los cuales por lo menos 12 meses en madera.

Portugal: en este país hay un enfoque singular. Si bien tienen requisitos en cuanto al porcentaje mínimo de alcohol, para que un vino ostente la categoría Reserva (así como Gran reserva y otras) debe ganárselo cada año a través de la evaluación que hace un panel de cata.

Francia: el término Reserve es de uso libre y lo hacen algunas marcas, usualmente con vinos de una calidad especial dentro de la gama especial de productos. Pero no los hace mejores que otros ni son una garantía de gran calidad.

-En otros países europeos como Alemania, Austria o Hungría será mucho menos común y, si se encuentra, su uso será meramente comercial.

Perú

La Norma Técnica del Vino, emitida por Indecopi  en noviembre de 2011 y que ahora está en manos de INACAL, indica las menciones que puede llevar el vino en cuanto a la crianza en madera:

Crianza: envejecimiento de 24 meses con un mínimo de 18 meses en barricas de roble de entre 225 y 330 litros: Para blancos y rosados con un mínimo de 18 meses, con al menos 6 meses de barricas.

Reserva: envejecimiento de 36 meses con un mínimo de 18 meses en barricas de roble. Para blancos y rosados con un mínimo de 24 meses, con al menos 6 meses de barricas

Gran Reserva: envejecimiento de 60 meses con un mínimo de 6 meses en barricas de roble de entre 225 y 330 litros: Para blancos y rosados con un mínimo de 48 meses, con al menos 6 meses de barricas

Esta norma no es vinculante y requiere actualización para incorporarla a alguna ley del vino que permita crear categoría claras. ¿Son necesarias estas categorías? ¿Podríamos incluir la mención roble?

Chile

En el país del sur los requerimientos son bastante laxos. Para colocar Reserva en la etiqueta basta con que el vino tenga 12% de alcohol. En el caso de los Gran Reserva el alcohol debe ser 12.5% y si bien se indica que debe tener guarda en madera, no se específica el tiempo. De hecho, muy pocos de los grandes vinos chilenos ostentan estas denominaciones.

Argentina

Reserva: Elaborado con uvas de calidad en una relación de 100 lt / 135 kg, con crianza mínima de 12 meses para tintos y 6 meses para blancos o rosados.

Gran Reserva: Elaborado con uvas de calidad en una relación de 100 lt / 140 kg, con crianza mínima de 24 meses para tintos y 12 meses para blancos o rosados

Se debe tener en cuenta, que no especifica en qué tipo de envase puede llevarse a cabo la crianza por lo que podría ser barrica, tonel o tanque de acero inoxidable si así se desease.

-En Estados Unidos, Canadá, Uruguay, Nueva Zelanda y Australia y Sudáfrica el uso de Reserve/Reserva es un poco como en Francia, es decir es más parte de la marca que una mención legal.