MichelSeiner
Boom Gastronómico 2.0 Por Michel Seiner

En algunos subsectores de la gastronomía pareciera que todos los avances y creatividad de los últimos años han tenido efecto reducido. En el servicio, por ejemplo, se ven mejoras, pero nada a un ritmo que acompañe el avance del producto. Lo mismo con sistemas, diseño y, muchas veces, ejecución de conceptos. Pero quizás uno de los subsectores que más llama la atención por su estancamiento creativo es el de los eventos y el catering.

El mercado del catering en el Perú, a diferencia del restaurantero propiamente, es altamente competitivo y complejo. Los competidores se conocen y siguen celosamente. Los márgenes son reducidos y la competencia por precio saltante. La informalidad también es saltante. Sin embargo, a pesar de que los costos de acceso a la industria son bajos, los puestos de privilegio se mantienen en las mismas manos, o en las mismas familias, que siempre los tuvieron gracias, sin duda, a la excelente ejecución que han tenido en el pasado y que tienen hoy. Estos líderes de la industria han entregado, con rigurosa precisión y alta calidad, exactamente lo que el cliente ha pedido a precios razonables. Así, se han ganado un espacio en sus corazones y top of mind muy merecidamente.

Las ideas nuevas, sin embargo, aparecen muy tímidas y pocas veces acompañadas de inversiones serias. Las cocinas en los eventos, por ejemplo, siguen escondidas. En el rincón menos visible del evento. Ni qué decir de dejar pasar a alguien por allá. La infraestructura es exactamente igual a la de la ubicación, difícil de encontrar. Los menús han variado muy poco: los mismos carpaccios de lomo y langostinos empanizados de los ochentas. Los mismos muebles pintados. Los mismos mozos que alguna vez fueron jóvenes, inocentes y atentos, hoy más viejos y con más mañas usan los mismos uniformes de siempre. Como si alguien hubiera tomado una foto al estado del catering en el Perú en los 80’s y la hubiera dejado así por los siguientes treinta años.

Es el momento perfecto para que todos los que estamos involucrados en este subsector demos los pasos siguientes en su desarrollo. Como ideas, desde Seinauer & Cia, proponemos:

i) Transparentar los costos
ii) Renovar la oferta gastronómica
iii) Elevar el estándar de infraestructura
iv) vivir para sorprender

Creemos que las roturas sorpresas y los cobros extras de liquidación en un evento dejan sinsabores en la experiencia del cliente; cumplamos con darle un solo precio que cubra con todas las obligaciones exigidas por ley. En comida, démosle una vuelta más a lo que servimos. No más bufets aburridos con gnocchi y carnes repetidas en los bordes de un salón, como para que la comida no estorbe en el evento. ¡Somos peruanos! La comida siempre es el centro del evento. Mostremos nuestra cocina e infraestructura. Por medio de ella, brillará nuestra calidad, nuestra higiene, nuestro cumplimiento con los más altos estándares operativos. Finalmente, nunca dejemos que el estancamiento regrese.

Tuve la suerte de tener increíbles maestros como ejemplos en mi formación en el sector. El más famoso de ellos enseña, todos los días, a empezar por pensar todas las cosas de la manera exactamente opuesta a como siempre se han hecho. Todos los días y para todos los aspectos de un evento. Ello solo generará fidelidad en el cliente, no porque nunca nadie nos copiará sino porque siempre sabrá dónde encontrar creatividad e innovación.

LinkedIn